Recomendaciones para sistemas de cerveza en barril para cierres temporales

Estos son tiempos sin precedentes. Debido a la pandemia de COVID-19, muchas cervecerías, bares y restaurantes deben detener su servicio de cerveza de barril por algún tiempo. Yo y todos en el Programa de Certificación Cicerone estamos sumamente preocupados y esperamos lo mejor para nuestros amigos en la industria. Si usted es uno de las cervecerías, bares o restaurantes que están siendo obligados a parar sus ventas de cerveza en barril, quiero compartir esta importante información sobre el cuidado de su equipo. Si usted no puede servir cerveza por más de un par de semanas, es importante que usted se asegure que su equipo esté en buenas condiciones y así evitar tener que realizar reparaciones cuando vuelve a reiniciar su operación.

Pero, ¿qué puede suceder si no toma las medidas necesarias? Si usted deja cerveza en las líneas por mucho tiempo, probablemente tendrá una infección de líneas inmanejable cuando reinicie su sistema. Tomar en este momento los pasos necesarios, le puede evitar peligrosas fugas de gases, limpiezas profundas para eliminar una infección del sistema, o aún peor, cambio completo de líneas y otras partes de su sistema.

Afortunadamente, realizar pasos de prevención es sencillo. Yo he participado por mucho tiempo con el sub-comité de la Brewers Association de cerveza en barril y soy uno de los autores del manual de calidad de cerveza en barril. Esta semana nos reunimos en una conferencia con el objetivo de desarrollar estos lineamientos específicos para atender la situación que vivimos de cierres prolongados. Estas son nuestras recomendaciones (Si quiere ver la publicación original en inglés del comité puede entrar a este enlace Draught Quality Recommendations During Extended Bar/Restaurant Shutdown):

1. Antes de cerrar, contacte a su agente de limpieza para que realice una limpieza de rutina al sistema. Recordemos que esta limpieza se realiza cada dos semanas, por lo que si no lo puede limpiar inmediatamente la recomendación es hacerlo antes de que se cumpla ese tiempo.

2. Los limpiadores deberán sanitizar las líneas químicamente como se recomienda en el capitulo 7 del manual de calidad (Brewers Association Draught Beer Quality Manual). Durante la limpieza, es importante que desarme completamente todos los grifos y todos los acoples/pinchadores sean limpiados a mano.

a) Cada grifo debe ser armado de nuevo y debe ser montado de nuevo en la torre sin ningún protector plástico o protector. Utilizar plástico para cerrar los grifos puede atrapar humedad y generar moho.
b) Todos los acoples/pinchadores deben quedar sin conectar a los barriles y en algún lugar que no sea el suelo.

3. Luego de la limpieza química, existen dos opciones:

a) Dejar las líneas con cerveza. En este caso deberá realizar la limpieza regularmente cada 14 días durante el periodo de cierre. Debido a que no se estarán utilizando las líneas es aún más importante realizarla en este período, ya que sucederá un crecimiento exponencial del biofilm (biopelícula).
b) Si realizar la limpieza cada dos semanas no es una opción para el período de cierre, recomendamos dejar las líneas llenas de agua fresca. Algunas marcas de mangueras en sistemas de glicol no son compatibles con contacto prologando al agua. El cloro del agua puede que se absorba en la manguera, por lo que agua sin cloro es lo ideal.

4.Temperatura

a) Mantenga su sistema de refrigeración encendido. Los barriles de cerveza deben mantenerse en este rango 36-38 °F (2-3 °C). Temperaturas altas rápidamente aceleran el proceso de envejecimiento de la cerveza y causan daños irreversibles en el sabor y hacen que la cerveza pierda carbonatación. Sin refrigeración también hay propagación excesiva de moho.
b) Para sistemas con glicol:

I. Si la cerveza queda en las líneas, no modifique la temperatura del glicol.
II. Si se deja aguan en las líneas, la temperatura del glicol deberá ser modificada a 40 °F (4 °C), debido a que las temperaturas recomendadas para glicol (28-30 °F o -2 a -1 °C) pueden causar que se congele el agua y generar daños al sistema. Antes de subir la temperatura, tome nota de la temperatura normal para luego reestablecerla cuando se regresa a operación normal.
III. Si el glicol no se puede variar de temperatura, no lo apague. En este caso debe purgar el agua de las líneas utilizando CO2, Nitrógeno o su mezcla. Para hacer eso puede utilizar el envase de limpieza de líneas sin líquido. Es importante introducir gas y no simplemente dejar que salga el agua. Ya que no debe entrar oxígeno.
IV. Si se deja cerveza en las líneas, puede reanudar operaciones normales dejándolo encendido y con una temperatura entre 28-30 °F o -2 a -1 °C. Si sube la temperatura de las líneas, la velocidad y el impacto de la formación del biofilm (biopelícula) serápeor, causando la necesidad de una limpieza más rigorosa.

5. Cierre los tanques de gas de su sistema, para prevenir fugas peligrosas. Asegúrese que solamente esté cerrando los tanques de gas de su equipo de cerveza y no cerrar los tanques a componentes críticos en su restaurante como dispensadores de gaseosas, etc.

6. Limpie y seque el interior de su cámara fría, especialmente pisos, paredes y barriles para prevenir crecimiento de moho.

Los pasos mencionados deben de ser repetidos cada 4 semanas durante el cierre de operaciones.

Complicaciones a Evitar:

• No dejar químicos en las líneas, ya que puede dañar las mangueras además de ser un potencial peligro para otras personas.
• No dejar acopladores ni otras partes del equipo en el suelo o en otras superficies sucias.
• No deje los acopladores/pinchadores conectados a los barriles.
• No apague el sistema de glicol. Apagarlo puede causar un desborde de líquido o fallo en el sistema.
• No cubra con plástico las válvulas de los barriles o los grifos.
• No suba la temperatura de su sistema de refrigeración.

Si usted sigue estas recomendaciones, su sistema debería estar listo para reiniciar operaciones con un mínimo esfuerzo.

Brindemos por que todos estemos con las puertas abiertas muy pronto!

Neil Witte
Master Cicerone^®
Entrenador Principal, Cicerone Certification Program