Les bières belges de cette catégorie portent le nom de bières sauvages en raison de leurs fermentations non traditionnelles. Vous avez appris que les Lagers et les Ales sont faites de souches de Saccharomyces – la levure de brasserie de référence. Ce n’est pas le cas des bières sauvages !

Bien qu’on utilise quand même une souche de levure Saccharomyces, d’autres levures et bactéries jouent un rôle dans la fabrication de la bière sauvage.

Pour démarrer la fermentation, la majorité des brasseries ajoutent de la levure directement dans le moût. Cependant, dans le cas des fermentations sauvages, la levure et les bactéries sont recueillies dans l’air ou dans les cuves ou le matériel de la brasserie. On appelle ce procédé : « fermentation spontanée ».

Les bières ainsi obtenues sont généralement complexes, souvent acidulées et parfois « singulières ». Elles présentent des arômes et des saveurs caractéristiques de cuir ou d’écurie.

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