Esta siguiente categoría de cerveza belga es una que llamamos cervezas silvestres debido a su fermentación no tradicional. Recordará que tanto las lagers como las ales están hechas con cepas de Saccharomyces, la básica levadura del cervecero. ¡Este no es el caso!
Si bien la cepa de levadura Saccharomyces aún se usa, varias levaduras y bacterias diferentes tienen un rol en la cerveza silvestre.
La mayoría de los cerveceros añaden levadura para iniciar la fermentación. Pero en la fermentación silvestre, la levadura y las bacterias posiblemente no se agreguen específicamente, sino que se recogen del aire o de los tanques y equipamiento de cervecería. Este proceso se llama “fermentación espontánea”.
Las cervezas resultantes son normalmente complejas, frecuentemente ácidas y a veces fermentadas, con sabores que pueden describirse como curtidos o de granja en términos de su carácter.
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